Amateurs d'huîtres, nous pensons connaître beaucoup de l'huître. Bien sûr, il en existe des plates de forme arrondie et des creuses de forme allongée, mais derrière ces deux types se cachent de nombreuses variétés aux couleurs, goûts, consistances bien différentes.
Un peu d'histoire : Même si aujourd'hui en France, l'huître phare est la creuse; il y a moins d'un siècle, il n'en était pas de même. Ce sont des épidémies successives, qui au XXème siècle ont décimé les plates, appelées communément Belon. Des huîtres d'origine japonaise ont été réintroduites, il y a une quarantaine d'années. Celles-ci sont creuses et ont la faculté de s'adapter très facilement à tous les environnements.
Le rapport actuel des productions entre la plate et la creuse est de 1 pour 100, c'est dire combien, celle-ci est prépondérante.
Parmi les différentes provenances, voici celles que l'on peut ranger en cinq origines :
LES NORMANDES
Caractérisées par des goûts prononcés, des consistances généreuses et un rappel des coups de vents marins de ses côtes.
Vous trouverez les Saint Vaast ou les Isigny.
LES BRETONNES
Multiples et variées avec des nuances entre le Nord et le Sud, vous y reconnaîtrez également la force du grand large, le goût de l'iode avec beaucoup de générosité mais aussi des complexités variées. Tels les grands vins, les huîtres laissent quasiment à chaque ville côtière son originalité.
Vous aurez le choix entre les Cancale, les Belon, les Quiberon ou bien encore celles du golf de Morbihan.
LES GRANDES ATLANTIQUES ou encore appelées Vendéennes
D'où proviennent les célèbres huîtres de Claires, les Noirmoutiers ou bien encore les Oléron.
LES AQUITAINES
Vous penserez tout naturellement et immédiatement à celles du Bassin d'Arcachon ou bien encore celles du Cap Ferret.
LES MÉDITERRANÉENNES
Elles sont plutôt consommées régionalement car masquées par la grande variété de celles provenant de la façade atlantique. Vous aurez néanmoins de bonnes surprises en découvrant celles du pourtour de l'étang de Tau, du bassin de Leucate, de Gruissan et de Bouzigues.
Une bonne huître fraîche, est une huître qui sera difficile à ouvrir. Ce sera aussi une huître contenant encore toute son eau de mer et donc lourde, qui ne sonnera pas creux.
Une huître peut se conserver hors de son élément naturel dans un endroit frais (entre 5 et 10°C), à plat, couverte d'un poids, une dizaine de jours à partir du moment où elle est conditionnée.Elles sont mêmes plus savoureuses quelques jours après.
Avant d'arriver dans votre assiette, l'huître a besoin de 3 à 4 ans et doit surmonter tous les obstacles d'un élevage en pleine nature.
A quoi correspond la taille de l'huître ?
Pour les huîtres creuses, les plus courantes, les tailles varient de 0 à 5, de la plus grande à la plus petite et ne font pas référence à une grandeur, mais à un poids.
Taille 5 : de 30 à 45g
Taille 4 : de 46 à 65g
Taille 3 : de 66 à 85g
Taille 2 : de 86 à 120g
Taille 1 : de 121 à 150g
Taille 0 : poids supérieur à 150g
